Piatti unici

Quenelles di ricotta e caviale di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di ricotta vaccina umida
40 gr di parmigiano o grana grattuggiato
70-150 gr di farina
1 uovo
1 melanzana media
1 grappolo di pomodorini freschi
1 ciuffo di basilico
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe a piacere

Preparazione:

Per il caviale di melanzane:

Preriscaldare il forno ventilato a 170°-180°. Tagliare la melanzana a metà, praticare sulla polpa delle leggere incisioni diagonali incrociate, cospargere ciascuna metà con alcuni granelli di sale, spennellarle d’olio e infornarle su una teglia rivestita di carta forno per 20 minuti. Ancora calde, scavare la polpa con un cucchiaio e metterla a scolare in un colino per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso. Ridurre la polpa ad una purea con il mixer emulsionandola con un filo d’olio e regolando di sale. Il caviale di melanzane può essere preparato anche il giorno prima. Al momento di servire il piatto, formare delle quenelles utilizzando 2 cucchiai.

Per le quenelles di ricotta:

Amalgamare la ricotta con il formaggio grattuggiato, sale e pepe a piacere. Lavorare l’impasto aggiungendo farina q.b. (dipende dall’umidità della ricotta) fino ad ottenere un composto liscio e compatto adatto ad essere lavorato a cucchiaio. Mettere un pentolino d’acqua sul piano ad induzione e regolarlo su una potenza media (2-3): l’acqua deve sobbollire e non bollire! In questo modo l’impasto si addenserà nel modo corretto ma le quenelles non si disferanno. Lavorare l’impasto con 2 cucchiai per formare le quenelles e lasciarle cadere nell’acqua per 5-7 minuti. Scolarle bene con una schiumarola.
Disporre sul piatto le quenelles di ricotta alternate a quelle di caviale di melanzane, aggiungere un’insalatina di pomodorini conditi con olio, sale e basilico tritato. Guarnire con una fogliolina di basilico.

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