Piatti unici

Orzotto agli asparagi con emulsione al balsamico

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di orzo perlato
250 gr di verdure miste: sedano,
carote, scalogno e asparagi bianchi
750 gr di brodo vegetale
parmigiano a piacere
2 cucchiai di olio evo q.b.
mezzo cucchiaio di aceto balsamico
sale q.b.
1 ciuffo di basilico

Preparazione:

Lavate e tagliate le verdure a cubetti. Se disponete di macchina per il sottovuoto, inserite le verdure nell’apposito sacchetto assieme all’orzo e al brodo e sigillate; altrimenti versate verdure, orzo e brodo in una teglia e copritela con la stagnola. NB: la parte lucida della stagnola va rivolta verso il prodotto così il vapore creato all’interno del recipiente resterà all’interno. Inserite la teglia (o sacchetto posto su una teglia) nel forno a vapore a 95° per 25 minuti. La cottura a vapore a bassa temperatura risulterà molto leggera e manterrà inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti.
Questa preparazione può essere fatta in anticipo (anche il giorno prima), ponendo il sacchetto (o teglia) in frigo ancora caldo. Nel caso si usi la teglia, il composto, una volta raffreddato, va trasferito in un contenitore ermetico e conservato in frigo.
Per servire: scaldare la preparazione in una casseruola con un pò d’acqua e mantecare con parmigiano a piacere. Preparare un’emulsione con olio, aceto balsamico e un pizzico di sale e unirla al composto. Versare il tutto in un piatto da portata e guarnire con una foglia di basilico.

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